Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.
Важнейшими составляющими соления являются:
– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;
– правильная весовая пропорция соли и рыбы.
Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.
Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая потрошится.
При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.
Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Крупную жирную широкоспинную рыбу (сазан, лещ, карась, красноперка, белый амур, толстолобик) в целях экономии времени перед засолкой не только потрошат и пластуют, но и разделывают на куски. После разделки солятся и вялятся только ее отдельные части. По мнению тонких ценителей вяленой рыбы правильно приготовление куски филе из перечисленных пород рыб являются деликатесом. Порядок разделки показан на рисунке 1.