Конечно, сложность реки сильно зависит от переменных обстоятельств: уровня воды, засоренности бревнами после паводка, и проч. Максимум, что можно сделать - это определить ее для некоторых средних условий. Конечно, любой здравомыслящий человек должен учитывать, что при изменении любого из этих факторов сложность реки может меняться, причем для некоторых (например, расхода) - в _любую_ сторону. Конечно, если обычно условия далеки от средних например, воды либо очень много, либо очень мало - то такая усредненная оценка не срабатывает. Но как иначе? Вводить двойную оценку - для двух крайних значений сильноменяющегося параметра? В принципе оправдано, но сложновато...
Конечно, категория - это не точка, а некоторый диапазон сложности. после того, как эти диапазоны более или менее устоялись и стали общепринятыми, возникает желание разбить их на поддиапазоны, например, 3 -> 3-, 3 и 3+, или в спорных случаях использовать промежуточное обозначение: 2-3 или 2/3.
Конечно, на реке возможны отдельные препятствия, сложность которых значительно выше, чем основной части маршрута. Как и у нас, они классифицируются отдельно (типа "категория M с элементами категории N"). Иногда их сложность указывается в виде индекса.
-----------------------------------------------------------------------------
Наконец, как и обещал, международная классификация. Я встречал ее в нескольких книжках, причем текст совпадает буквально, слово в слово, так что, вероятно, это официальная или общепринятая формулировка.