Как же все-таки приготовить оливье? Пожалуй, ни один рецепт не вызывает столько разногласий, порой доходящих до высокого накала религиозных споров. «Настоящий оливье готовят только с мясом», — скажет один. «Чепуху вы несете, батенька, — возразит собеседник. — Оливье неповторим с отварным языком». «Что? — возмущенно воскликнет третий. — Классический рецепт оливье — куриное мясо, и только оно». — «А я делаю с вареной колбасой, и получается вкусно», — робко заметит четвертый. «Фууу, — единогласно выразят свое негодование присутствующие. — «Какая гадость!»
Такие же споры вызывают и все прочие составляющие салата — огурцы (соленые, маринованные или свежие), яблоки, заправка…
Я делал оливье сотни раз, каждый раз пробуя что-нибудь другое, и всегда получалось вкусно. Поэтому сойдемся на том, что рецептов этого советского салата множество, и будем пробовать. Вкус салата определяется вкусом составляющих: сладкие ли морковь и горошек, хороши ли соленые огурцы, вкусны ли яблоки. И еще: салат должен быть хорошо нарезан, мелко, кубиками по 3-4 мм.
Итак: для приготовления оливье нужно заранее отварить вкрутую яйца и овощи: морковь и картошку. Овощи лучше всего варить целиком, «в мундире», не очищая от кожуры, и следить, чтобы они не разварились. И морковка, и картофель должны оставаться упругими.
Пропорции я всегда определяю на глазок. На большую суповую кастрюлю оливье идет пять-шесть морковок, четырепять средних картофелин и примерно шесть яиц.
Теперь нарезаем (никаких кухонных комбайнов, обычный нож) овощи маленькими кубиками, то же самое делаем с яйцами и складываем все в кастрюлю. Берем банку сладкого зеленого горошка, сливаем жидкость, высыпаем туда же. Четыре-пять небольших соленых огурцов (или маринованных, но мне больше нравятся классические, соленые). Если кожица у огурцов толстая, можно ее очистить, если нет — просто режем огурчики маленькими кусочками. Некоторые любят добавлять в оливье репчатый или зеленый лук (я обычно этого не делаю). Если добавляете лук, желательно ошпарить его кипятком, чтобы вкус не был слишком резким.