В разное время, в разные века государству было выгодно спаивать свой народ. Как-никак продажа алкоголя существенно возмещала прорехи в бюджете. Даже после появления кабаков на Руси при Иване Грозном головам и целовальникам было выгодно как можно быстрее довести посетителя до необходимой кондиции; чем скорее клиент напивался, тем больше мусорил последними деньгами, которые оседали в карманах кабацких служащих. Заметьте: в кабаках 16-18 веков никогда не подавалась закуска! Тех, кто пытался брать "закусь" с собой, быстро выкидывали из заведения, добавляя вслед: жрать будешь дома!

У историка Костомарова описан случай, когда один горький пьяница пропил в кабаке свой кафтан. Вышел на улицу в одной рубашке, но, как на грех, встретил приятеля. Уже вместе с ним опять вернулся в кабак, там пропил рубаху и порты. Возвращался домой пьянчужка в чем мать родила, прикрыв пучком собачьей ромашки срамное место. Зато пьяный и веселый. На всю улицу распевая песни и матерно ругая вздумавшего сделать ему замечание немчина.

Головы и целовальники поступали мудро. Дабы заманить в свое заведение побольше посетителей, при многих кабаках были так называемые "записные пьяницы". Такой стоял у входа в заведение и всячески старался заманить побольше клиентов: расхваливал вино, кричал о невиданной его дешевизне, хулил конкурентов, а то и просто тащил за рукав случайных прохожих. Добившись своего, он тут же принимался стравливать питухов между собой, и как только те брались за грудки, целовальник громким голосом призывал стражу. "Записной пьяница" "вступался" за драчунов и брался их помирить. Пили "мировую", за ней следовали бесчисленные добавки - и так до тех пор, пока все не лягут под стол. Следом начиналась работа целовальника: он обсчитывал гуляк без всякой опаски. У "записного пьяницы" была важная привилегия: ему принадлежала десятая чарка любой выпивающей компании. Если бражники забывали поднести "налог" сами, тот с бранью требовал отдать заработанное.