Моя покойная сестра Элоина, царствие ей небесное, бывшая на двадцать лет старше меня, готовила отменно, но по старинке. Она никогда не пользовалась ничем, кроме дровяной плиты. На дровах и углях, умело орудуя поддувалом, Элоина доводила до совершенства любое блюдо. В этом состоял весь ее секрет. И не подумайте себе, сеньора, что в нашем доме стряпались какие-нибудь изысканные яства; ведь что делает кухню искусством, так это как раз обратное – надо услаждать вкус простой едой, добиваться отличного качества повседневной пищи: кастильского косидо

В прошлый четверг в доме моего доброго друга Бальдомеро Сервиньо, сотрудника по работе в газете, меня угощали косидо, и я не сказал бы, чтобы оно было плохим, но в нем не хватало главного – знаете чего? – фарша. Можете ли Вы представить себе, сеньора, кастильское косидо без фарша? В моем понимании фарш составляет квинтэссенцию косидо, собственно косидо. Только пышный, нежный, пряный, пропитанный соком самого кушанья фарш может служить мерилом этого блюда. Или другая весьма частая ошибка: использование цветной капусты вместо обычной. Вы скажете – дело привычки, но это не аргумент; я так считаю, что следует противостоять подобным посягательствам, нельзя допускать, чтобы суррогаты пускали корни. В искусстве готовки непозволительно беззастенчиво нарушать традицию, как непозволительно забывать о качестве. Оба они обязательны, без них нет кухни. Что сказали бы Вы, сеньора, о кастильской паэлье без колбасок и круглых перцев?

В свете всего сказанного Вы можете вообразить, сеньора, что Ваш корреспондент – человек ненасытный, только и думающий что о съестном, тогда как на самом деле я ценю в еде умеренность и благоразумие. Я испытываю отвращение к обжорам, хотя, не исключено, просто от досады, ибо с юных лет обладал весьма деликатным желудком – возможно оттого, что моя профессия была не самой подходящей для наслаждения гастрономическими радостями. С детства я был воздержан в еде, но, как человек вкуса, уважаю в пище свежесть и качество приготовления.