Это перекликается и с наставлениями знаменитого метрдотеля той эпохи, послужившего при нескольких королевских дворах Европы и в петербургском Дворянском собрании, И. М. Радецкого:
«Вина подает столовый дворецкий, который заблаговременно приготовляет назначенное к столу вино следующим способом:
Бургонское и лафиты разогреть до степени тепловатости.
Сотерны, рейнвейн и прочия вина белые держать следует холодными».
Рекомендации о сочетании бордоских вин с блюдами можно найти в кулинарной книге Е. Молоховец в меню обедов так называемого первого разряда (для парадных приемов). Так, к говяжьему филе, шпигованному трюфелями или анчоусами, она советует подавать из вин Бордо медок, сен-жюльен, Шато Лафит подогретое. Паштет из угря, налимов или раков либо стерлядь с картофелем сочетаются, по мнению Молоховец, с сотерном или великими сладковатыми немецкими рислингами. Зеленый горошек и цветную капусту с голландским соусом вполне можно сопроводить Шато д’Икем, а трюфели, гарнированные мозгами или котлетами из курицы, горячий винегрет из зелени и кореньев и свежие грибы в сметане помимо Шато д’Икем допускают и присутствие го-сотерна.
Эти теоретические сведения находят подтверждение и в подлинных сохранившихся до наших дней дореволюционных меню. Так, в меню банкета, данного Московским биржевым обществом в честь французской делегации 9 февраля 1910 года, барсак сек сопровождает паровую стерлядь на шампанском, а Пишон-Лонгвиль (Пойяк) в графине и Шато Жискур (Марго) 1895 года подаются к седлу кавказского ягненка по-московски.
Вообще в старинных меню встречается немало упоминаний великих вин Бордо.
Вот завтрак в честь 100-летия торгового дома «Василий Перлов с сыновьями»: 1 января 1887 года из вин Бордо присутствуют Лафит 1875 года и Леовиль (Сен-Жюльен), без указания миллезима