— trier — отбор винограда, удаление плохих и недозрелых ягод;
— érafler — отделение ягод от гроздей (обязательное, хотя раньше некоторые из экономии этого не делали);
— fouler — надрыв кожицы ягод, чтобы они быстрее дали сок и пошло брожение;
— fermenter — собственно брожение в крупных дубовых чанах (cuve);
— remonter — потопление всплывающей на поверхность «шапки» (chapeau) из твердых частей винограда путем перекачивания содержимого чана со дна на поверхность, чтобы брожение, а также экстракция танинов, цвета и вкуса винограда проходили равномерно;
— écouler — слив новообразованного вина (сусло-самотек, vin de goutte);
— presser — выжимание оставшихся на дне чана твердых частей винограда для получения прессового вина, vin de presse;
— assembler — 1) соединение содержимого различных чанов после ферментации (или позже) в пропорции, кажущейся виноделу оптимальной; 2) окончательное соединение вина из барриков перед розливом в бутылки;
— élever — выдерживание вина в барриках или чанах;
— uller — долив в баррики, хранящиеся в погребе затычками кверху, вина в объеме, равном «доле ангелов»
— soutirer — снятие вина с осадка;
— coller — оклейка вина, как правило, взбитыми яичными белками и порой фильтрация (filtrer);
— bouteiller — бутилирование.
В последние несколько десятилетий были сознательно внедрены два новых процесса, которые, конечно, порой спонтанно имели место и раньше, но теперь они научно обоснованы и одобрены.
Это, прежде всего, вторичное брожение вина, так называемая яблочно-молочная (malolactique) ферментация, при которой резкая яблочная кислота, содержащаяся в вине после первичной (алкогольной) ферментации, под воздействием особых бактерий превращается в более округлую молочную кислоту, сообщающую вину особую мягкость даже в молодости. Яблочно-молочную ферментацию долгое время воспринимали как болезнь и старались всячески избегать, так как считалось, что именно наличие ярко выраженной кислоты характеризует хорошее вино и позволяет ему доблестно стареть, но с 1945 по 1960 год в Бордо прошла целая агитационная кампания по адаптации яблочно-молочной ферментации в виноделии.