Прорастание зерна необходимо приостановить: когда корешки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раскусывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновидность - светлый солод, который сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого солода.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перетирают руками, а затем провеивают с помощью сита.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140-150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.

Хранят солод в прохладном помещении. Перемалывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.

Осахаривание крахмала с помощью «солодового молока»

Солодовое молоко - раствор солода с водой - позволяет получить раствор, обогащенный ферментами, способными осахаривать крахмал. В солодовом молоке основной фермент (диастаз) выводится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.

Лучшее солодовое молоко получают из ячменного, ржаного и просяного солодов, взятых в пропорции 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60- 65 °С, выдерживают 10 мин и воду сливают. Массу размалывают в кофемолке или измельчают с помощью любого дробильного устройства, заливают новой порцией воды температурой 50-55 °С, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. На 1 кг крахмалсодержащего сырья необходимо 65-80 г солода и 0,45-0,5 л воды.