Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления - на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 °С и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45-50 °С в специальных бочках. Срок выдержки портвейна составляет около 1-1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.

Процесс изготовления портвейна более низкого качества не так сложен. Как правило, смесь подвергается тепловой обработке в течении 5 сут и затем выдерживается 3 мес.

Для изготовления высококачественного белого портвейна используются только лучшие сорта винограда - Мальвазия, Альбильо, Педро Крымский, Опорто и так далее, для красного - Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса и др.

По правилам этикета, белый портвейн должен иметь яркую золотистую окраску, оригинальный вкус без побочного послевкусия и насыщенный фруктовый или плодовый аромат. В некоторых марках портвейна допустимы нежные цветочные или медовые тона во вкусе.

…

Во время сбора винограда срезают всю кисть целиком, несмотря на то что для изготовления вина используют только ягоды.

Согласно правилам этикета, красный портвейн не должен быть излишне терпким, однако должен иметь яркий и полный вкус, однородную густую окраску и плодовый аромат (допустимо присутствие нежных тонов чернослива, сухофруктов, паслена или смородины).

Качественный портвейн содержит около 17-20% спирта и 6-14% сахара. Лучшими считаются портвейн белый «Южнобережный», «Терек», портвейн красный «Ливадия», портвейн белый «Сурож», «Дербент», портвейн «Эчмиадзинский», «Кубань», портвейн красный «Массандра», портвейн красный «Крымский», «Карданахи», «Акстафа», «Айгешат», «Алабашлы» и т. д.