При повышении содержания углерода в стали лезвие можно cделать более твердым, но при этом уменьшится коррозиойная стойкость и вязкость. Лезвие получается ржавеющим и более ломким. Опять компромисc. Поэтому у японцев, которые предпочитают ножи с твердостью более 60 ед, выработалась своя техника работы ножом, достаточно сильно отличающаяся от европейской, да и культура обращения с такими вещами, как нож, у них развивалась в течение многих столетий . В Японии даже существует такое понятие как "путь режущего ножа" – свод правил по культуре работы поварским ножом.

По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара. Каждый профессиональный повар должен иметь свои собственные ножи, которые при переходе на другую работу он забирает с собой. Иногда он даже носит их из дома на работу в специальном чемоданчике.

Одним из оптимальных решений на сегодняшний день, как мне кажется, является японская сталь VG10 с закалкой около 60 ед HRC. Надо заметить, что эта сталь, в отличие от многих других, специально разрабатывалась для производства ножей. VG10 относится к нержавеющим сталям (Stainless Steel).

Цельная VG10 часто покрывается легкой патиной, почти как "Carbon steel", так что производители стремятся поместить ее в оболочку из мягкой, иногда декоративной, нержавеющей стали, оставляя только небольшую часть лезвия у режущей кромки. Этим решением достигаются две цели – во-первых, вы получаете красивый нож, во-вторых, хрупкое тонкое лезвие, помещенное в обкладки из мягкой стали, становится не таким уж и хрупким.