Мне не очень нравятся различные "эргономические" рукояти с их выпуклостями и подпальцевыми углублениями. По мне, чем проще, тем лучше.

В японской традиции ножи имеют деревянную ручку длиной 14-16 см, как правило, овальной, восьмиграной или круглой формы с ребром и всадным монтажем "Stick Tang". В этом случае весь ваш выбор может свестись к выбору древесины и "ferrule" (что-то типа больстера, обычно из какого-то рога, часто буйвола).

Главное – это "почувствовать" нож. А чувство очень субъективная вещь. И самый дорогой в мире нож будет плохим, если он не "ляжет" вам в руку. Здесь будет иметь значение все – контур рукояти, ее ширина, толщина и длина, вес всего ножа и точка баланса, длина и ширина клинка. Многие люди считают, что точка баланса (точка равновесия между клинком и рукоятью) должна находиться на уровне указательного пальца при прямом хвате (в районе больстера, если он есть). Это не совсем правильно. Во-первых, это зависит от вида ножа (понятно, что у DEBA он будет смещен вперед ), во-вторых, это зависит от человека – как ему удобней чувствовать и контролировать нож, и очень многие предпочитают небольшое смещение точки баланса вперед. Так же много зависит от того, каким хватом вы выполняете работу – если вы можете резать ножом минут 15 или даже полчаса, а потом рука и пальцы начинают болеть – значит, вы неправильно держите нож. Его нельзя держать расслаблено – может выскочить, но и сильно сжимать нельзя – уменьшается контроль и устает рука.

Существуют так называемые ПРЯМОЙ и ОБРАТНЫЙ хват. Обратный хват в основном используется для обвалки мяса, нож при этм зажат в кулаке острием вниз, режущей кромкой к себе или от себя.