Мы горды и счастливы, когда наши клиенты высасывают мозг из телячьих костей, обгладывают свиные ножки, трудятся над бычьими хвостами и говяжьими щечками. В такие дни нам кажется, что у нас есть цель в жиз­ни, что сегодня мы сделали что-то по-настоящему хорошее, полезное. В такие дни нас переполняет спокойное профессиональное достоинство.

— Сначала откармливаем свинью… месяцев шесть примерно. Пока не поймем, что она готова. Потом, зимой — это надо делать зимой, чтобы было достаточно холодно — режем ее. Сердце и филей — мясникам. Потом мы едим. Мы съедаем ее всю. Делаем ветчину и колбасу, готовим рагу, запеканку, суп. В дело идет, — Жозу подчеркивает это, — все.

— Это большой праздник, — вступает Армандо, самый лучший официант и старший в нашей «португальской команде».

— Вы это видели? — спрашиваю я скептически.

Мне нравится Армандо, и он очень хороший официант, но не всему, что он говорит, можно верить. Он любит пошутить. Например, приходят в ресторан две дамы средних лет со Среднего Запада и спрашивают меня — хотят получить автограф. Он наклоняется и доверительным шепотом сообщает им: «Вы, конечно, знаете, что наш шеф-повар — гей? У нас с ним долгие серьезные отношения. Он удивительный человек. Просто удивительный». И вот это Армандо называет «удачной шуткой».

— Еще бы мне не видеть! — восклицает он. — В моем родном городе такое случается примерно раз в год. Это традиция. Восходит к Средним векам.

— И вы действительно едите все?

— Все. Кровь. Внутренности. Уши. Все. Это восхитительно! — У Армандо совершенно счастливый вид. — А, впрочем, нет, погодите! Мы едим не все. Мочевой пузырь! Его мы надуваем и делаем футбольный мяч для детишек.

— Насчет футбольного мяча — это правда? — спрашиваю я Давида, тоже португальца, нашего бармена и моего доброго друга. Он пожимает плечами, не желая оспаривать соотечественника.