с) Процесс винокурения производится приспособленными винокурами из крепостных людей заводовладельца или лицами свободных сословий, специально занимающихся этим делом. Последние обыкновенно обязывают дать заводчику не менее 8 ведер полугарного вина (4 ведра двойного спирта) из куля муки 9-пудового веса и получают за производство винокурения от 1 до 11/2 к<опеек> сер<ебром> с ведра вина, а за выкуренные свыше обязательных 8 ведер по 15 к. сер. за каждое ведро. Выходы менее 8 ведер случаются редко, как потому, что такое количество продукта весьма легко добывается на самых обыкновенных перегонных аппаратах, так и потому, что наемные винокуры занимаются делом весьма тщательно, дорожа своею репутациею. Огневых заводов в Пензенской губернии давно уже не существует. На всех ныне действующих заводах винокурение производится силою пара. По устройству аппаратов пензенские винокуренные заводы разделяются на два разряда. В большей части заводов винокурение производится посредством одного куба при дефлегмационных медных трубах и деревянном ректификаторе. Такая система устройства заводов называется здесь русскою; в сущности, это есть система, смешанная из разных систем, общеупотребительных в Германии и других странах. К другому разряду должно отнести не большое число заводов, устроенных по усовершенствованному методу с двумя кубами, огревателем и медною колонною, в которой производится дистилляция спиртных паров. При той и другой системе получается спирт одинакового качества. Существенная разница их заключается в том, что устройство по первой системе стоит гораздо дешевле и, по своей простоте и мало сложности, представляет более удобств к исправлению повреждений во время производства винокурения; в заводах же, устроенных по второй системе, всякое исправление аппаратов весьма затруднительно.