Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Приготовить томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, масло и 0,5 л воды. Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запечь в духовке в течение 20 мин, подать с зеленью.

1 кг рыбы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, молотый перец, 0,5 л воды, 1,5 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.

Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подавать холодным.

КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

33. Кускус (Марокко)

500 г манной крупы, 1,5–2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки.

Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку — до появления маленьких комочков. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над кастрюлей с кипящей водой или бульоном (крупа не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в 3–4 раза (чтобы не проникал холодный воздух). Примерно через час блюдо готово — шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Подавать к овощам, мясу или полить острым соусом.

34. Гночи по-тунисски

На 1 порцию: 250 г молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 60 г тертого сыра, 30 г сливочного масла, мускатный орех, соль, перец.