Нельзя пересоливать тесто, потому что соль разжижает его.

Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.

Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.

Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).

Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.

Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.

Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.

Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60–70°.

Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8— 10° и взбивать в холодном месте.

Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3–8°.

Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.

Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде.

Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.

Для увеличения теста в объеме нужна температура 25–32°.

Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3–4°.

Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.

Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.