Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Телячья грудинка вареная с раками и цветной капустой
1 кг грудинки, 1 кг курицы, 2 л воды, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки лимонной цедры (или сок из 1/4 лимона), зелень и корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 20—30 раковых шеек и ножек, 1—2 головки цветной капусты, 12 шт. кореньев спаржи (или 10—15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, соль, специи.
Грудинку и курицу разрезать на куски, довести до кипения, воду слить, залить снова холодной водой, посолить и сварить с корнем петрушки и специями. Положить 1 ложку масла, лимонную цедру (или сок из 1/4 лимона), зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3 – 4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20 – 30 раковых шеек и ножек, 1 – 2 головки цветной капусты (сваренной в бульоне отдельно), 12 кореньев спаржи (или 10—15 ядер грецкого ореха), полстакана белого вина, еще раз вскипятить, облить мясо бульоном, гарнировать солеными рыжиками или крутонами из белой булки.
Телячья грудинка, фаршированная гречневой кашей
1 кг телячьей грудинки, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 300 г печени, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 100 г шпика, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки, ребра удалить до или после жарки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезать пленки так, чтобы получилось пространство в виде кармана.