Денатурировать — видоизменять молекулярную структуру (например, белка или ДНК), особенно нагреванием, кислотой, щелочью или ультрафиолетовым излучением, для того, чтобы уничтожить или уменьшить те или иные изначальные свойства, особенно определенную биологическую активность (определение из толкового словаря). При высокой температуре белок сворачивается, и наши пищеварительные ферменты уже не могут полностью расщепить его — он лишь частично расщепляется на полипептиды, а их организм принимает за опасных непрошеных гостей, которых нужно выловить, обезвредить и удалить через почки. Клеточные стенки почек не позволяют с легкостью транспортировать эти вещества, и их накопление приводит к образованию почечных камней и, в конечном счете, к почечной недостаточности. Непереваренные белки также провоцируют аллергии, артрит, синдром повышенной кишечной проницаемости и другие аутоиммунные расстройства. 

Углеводы

Тепловая обработка крахмалистых углеводов необходима нам для того, чтобы их декстринизировать и тем самым облегчить их расщепление до глюкозы. К несчастью, при нагревании эти сложные углеводы карамелизуются — их молекулы слипаются в вязкую массу наподобие патоки. (Декстрин и крахмал — главные связующие вещества, содержащиеся в овощах и повсеместно используемые в качестве клея для гофрированного картона и обоев.) Организм в состоянии утилизовать лишь около 70% энергетического потенциала вареных крахмалов. 

Расплавление молекул сахара при нагревании вызывает необычайно сильную гликемическую реакцию организма. Уровень сахара в крови начинает «скакать», стоит только поесть вареных углеводов, особенно очищенных от клетчатки зерновых продуктов. 

Усвоение вареных сложных углеводов затрудняется, когда мы смешиваем их с жирным и сладким, что ведет к брожению. Побочные продукты брожения — газы, спирт и уксусная кислота. Спирт — протоплазматический яд, убивающий каждую клетку, с которой он контактирует. Чистая уксусная кислота тоже ядовита. Ее водный раствор в пропорции 1:19 называется столовым уксусом.