Говядину и баранину кости следует варить 4,5 -5 часов, а телятину и свинину - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно.
Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль. За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, целесообразно положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Бульон из домашней птицы
Курица - 1 шт., или кости куриные - 500 г, морковь - 1 штю, петрушка и сельдерей - 4 г, лук - 4 г.
Для приготовления бульона из домашней птицы используют, кроме тушки, также и шею, голову, крылья, желудок, сердце.
Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (как правило хорошая бройлерная курица варится меньше 1 часа, суповая курица или петухи варятся около 1,5-2 часа, кости следует варить 2-3 часа).