Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в специальной супнице - овальной фарфоровой кастрюле с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен хорошо, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно стать достойным названия "первого блюда".

Бульоны

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ и методика приготовления бульонов имеет большое значение.

В кулинарной практике в основном приготовляют мясо-костный бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), по вкусу не уступает им грибной бульон (из сушеных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы весьма малокалорийны и питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания. Для православного человека скидывать их со счетов совершенно никак нельзя, поскольку добрая третья часть жизни православного проходит в постах.

Бульоны для супов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Да будет вам известно, что...

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Ну, а если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, то его вообще не солят.

Мясо-костный бульон