Свежевыдоенное молоко обладает особенностью – может уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Неохлажденное молоко начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48–60 часов.

В целях уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при t 80–90 °C в течение 2 минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это снижает его питательную ценность.

Для пастеризации или кипячения следует иметь отдельную кастрюлю, так как молоко поглощает различные запахи. Посуда должна иметь утолщенное дно. Хранить пастеризованное молоко следует в чистой посуде, накрытой крышкой, в прохладном помещении.

Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко уже готовый к употреблению продукт, прошедший цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом подчеркивается различие между молоком – готовым продуктом и молоком – сырьем, предназначенным для переработки.

В ряду молочных продуктов питьевому молоку принадлежит главенствующая роль. На изготовление питьевого молока затрачивается более 20 % всего сырья, поступающего на переработку на молокозаводы.

Молочная промышленность выпускает в продажу два вида питьевого молока: пастеризованное и стерилизованное. Особенно широко применяется пастеризация – нагревание молока от 63 до 100 °C. В магазины поступает пастеризованное молоко с разным содержанием жира (1,5 %; 2,5 % и 3,2 %).