Тушению подлежат продукты, которые при жарении недостаточно размягчаются: мясо 2-го сорта, старая птица и т. д. Подготовленный продукт обжаривают основным способом на сковороде и перекладывают его затем в кастрюлю. На сковороду подливают воду или бульон, проваривают 2–3 мин. и получившийся сочок выливают в кастрюлю с продуктом, затем добавляют сюда пассерованные коренья, томат, специи, закрывают крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф, тушат при слабом кипении до готовности. Обычно продукты заливают сочком до двух третьих высоты продукта.
Припускание
Припусканию подлежат продукты с нежной консистенцией, например, филе птицы, рубленые изделия. Для этого продукты выкладывают в смазанный маслом сотейник или кастрюлю в один слой, добавляют немного жидкости, примерно 3 мм высоты, закрывают плотно крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф. Варка продукта происходит за счет пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте. Получившийся от припускания отвар используется для приготовления соусов или поливки при подаче к столу.
Запекание
Это нагревание продукта в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (варка, припускание и т. д.). Чаще всего это рулеты, мясные блюда под соусом.
Брезирование
Этот способ похож на припускание на плите или в жарочном шкафу, но не в воде, а в бульоне с жиром, полученным при варке бульона. После брезирования готовый продукт иногда прожаривают в жарочном шкафу в открытой посуде, поливая жиром, оставшимся после брезирования. Это придает продукту глянец (глазировку).
Советы кулинарам
Здесь представлены рекомендации, которые смогут помочь начинающим кулинарам, а возможно, и опытным мастерам в приготовлении любимых блюд. Вот эти советы: