— Взять сырую свёклу. Это для немногих любителей.

Самое забавное, что свёклу, являющуюся основой любого винегрета, не следует класть туда большими кусками. У всякого кулинара в этом деле свой приём. Одни режут свёклу тончайшей соломкой, другие измельчают кубичками, третьи (я в том числе) трут на крупной тёрке. Почему-то кусок отварной свёклы, попавший на зуб в столовском деликатесе, ни у кого не вызывает восторга. А сырую свёклу трут на самой мелкой тёрочке и используют в куда меньшем количестве, нежели варёную или маринованную. Иначе будет трудно жевать — в сыром виде хорошая свёкла поддаётся далеко не всяким зубам. Да и вкус у неё чересчур специфический.

Кроме свёклы в винегрет кладут, кажется, всякое произрастание российского огорода. И, в то же время, без любого из этих ингредиентов можно обойтись.

Отварная картошка смягчает слишком резкий овощной вкус, придаёт винегрету некое благородство. Лучше всего отбирать для готовки мелкие клубеньки и варить в мундире. Аромат у такой картошки выше всех похвал, он отчётливо заметен в самом остром блюде. Чаще всего картошку режут кубиками, хотя, как мне кажется, кусочки неправильной формы гораздо приятнее.

Лук. Ну куда винегрет без лука? Режешь — плачешь, съевши — пляшешь. Луковицу режем тонкими колечками, их рассекаем надвое, а затем ещё несколько раз поперёк первого разреза. Слишком мельчить не стоит, а то лук заветрится и запах его изменится не в лучшую сторону. Но и ломтями кромсать тоже не надо, всё-таки лук — достаточно едкий овощ. Мера должна быть во всём. Один-два неудачных опыта, и каждый отыщет эту меру для себя. Полезно бывает добавить и зелёного лучка. Но тогда репчатого кладите поменьше, всё-таки у нас не луковый салат.

Морковка. К этому овощу в винегретоведении существует два подхода. Одни варят морковь вместе со свёклой и обрабатывают её затем так же, как свёклу.