Приблизительно в это же время в Стамбуле стали возникать профессиональные гильдии поваров, пекарей, кондитеров и т. д., некоторые из которых благополучно существуют и сейчас. С момента своего основания гильдии не только стали контролировать качество продуктов, поступавших на рынки Стамбула со всех концов обширной Османской империи, но и очень пристально следили за чистотой и порядком в многочисленных предприятиях общественного питания города, продуктовых лавках и требовали безукоризненного качества товаров даже от тех, кто торговал вразнос на улицах столицы. Отрадно, что подобная традиция сохранилась и до наших дней.

Специалисты четко делят Турцию на семь отдельных регионов, каждый из которых имеет свою кулинарную столицу, свой специфический набор продуктов и свои гастрономические шедевры.

Итак, начнем конечно же со Стамбула, по мнению специалистов, центра и оплота классической турецкой кухни, в основу которой легла кухня султанского дворца. Но не только классикой славен Стамбул. Великолепный йогурт, необыкновенно нежные рисовые пудинги, баранья нога под чесночным соусом, турецкая пицца лахмаджун – всего не перечесть. Непременным ингредиентом стамбульской кухни являются грецкие орехи. Их добавляют в соусы, ими посыпают сладости, фаршируют овощи. Близость греческого и болгарского берегов обуславливает наличие в кухне этого региона таких характерных продуктов, как овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов и знаменитых на всю Малую Азию ароматных персиков. Излюбленным зимним лакомством жителей Стамбула считаются каштаны, которые жарят прямо на улице. У каждого торговца имеется маленькая чугунная жаровня. Летом на этих же жаровнях готовят початки сладкой кукурузы. Недалеко от Стамбула в живописном городке Бурса в 1860 году был изобретен знаменитый вертикальный вертел, который сейчас известен во всем мире под названием дёнер кебаб.