Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки курицы обычно отвариваются целиком, а затем запекаются. Мякоть лопатки необходимо варить свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или ножом.

В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

Субпродукты перед варкой следует определенным образом подготовить. Почки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем залить холодной водой, довести до кипения и слить отвар. После этого почки нужно промыть, вторично залить холодной водой и варить в течение 1–1,5 часов при слабом кипении.

Языки следует положить в кипящую воду, варить в течение 2–3 часов, затем быстро остудить в холодной воде и в горячем виде снять кожу.

Жарить мясо перед запеканием можно большими порционными или мелкими кусками во фритюре в сковороде или над горящими углями.

При жарке подготовленное мясо кладется на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120–150 °C для того, чтобы происходило быстрое свертывание белка на поверхности мяса. В результате образуется специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений, которая имеет характерные вкус и аромат. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, в результате чего мясо в процессе запекания не теряет вкуса, аромата и питательных свойств.

Запеченное мясо перед подачей к столу должно быть прогретым до 75–85 °C и иметь на поверхности поджаристую корочку.