По телевизионному опыту я знаю, что в передачах, которые я веду, одних интересует только кулинария, других только культурологические детали, третьих и то и другое. Иногда блюдо так хочется попробовать, что требуется только рецепт и нет терпения почитать, откуда блюдо взялось и кто его готовил, в каком веке и в каком месте. Хочется организовать и этим читателям все возможные удобства, не мешающие прочим. Для этого я выделил жирным шрифтом все, что относится именно к рецепту блюда, и только к нему. Тот, кто прочтет это, получит все сведения о том, как приготовить блюдо. А захочет что-то еще – прочтет и остальное, я отнюдь не против.

И еще пара слов о тех, без кого эта книга не была бы написана, – о наших замечательных поварах. Подумайте, сколь многого они добились за такой короткий срок! Кто был самым главным идиотом Советского Союза? Студент «калинарного техникума»! Как представлялся нам типичный повар? Жирным и неопрятным типом с бегающими глазками, тихо выскальзывающим из подсобки с набитыми сами понимаете чем кошелками. Чем угрожали безнадежным двоечникам, если не исправят оценки в табеле на тройки? Что отдадут в поварское ПТУ. А теперь еще попробуйте поступите туда! Наши повара за считанные годы отмены идиотских препон полностью изменили отношение к себе и своей профессии. Нынешний повар – не только уважаемый человек, не только высокооплачиваемый и дефицитнейший специалист, за которым, особенно в сезон, рестораторы гоняются, как за бамбуковым медведем. Помимо всего этого, он еще и творец, художник, создатель прекрасного, чьим творчеством дано наслаждаться нам всем. Так быстро изменить отношение к профессии – огромный успех, и мы должны ему аплодировать хотя бы потому, что и нам это явно не повредит.

Сыграли в этом роль и кулинарные писатели, труды которых как раз в последние годы стали заметной частью русскоязычного культурного пространства.