Считают, что это классическое французское блюдо, ставшее сегодня всемирно известным, придумал Адольф Дюглере (Duglere, 1805-1884) – ученик Антуана Карема, главный повар семейства Ротшильдов, впоследствии ставший шеф-поваром знаменитого парижского «Cafe Anglais».

Картофель «Берна»

(Pommes «Веrnу»)

В картофельное пюре добавляют измельченный миндаль, разделывают массу на шарики (в виде абрикосов), опускают в льезон, затем с помощью ножа делают углубление, куда вставляют стебелек петрушки, и жарят во фритюре.

Картофель «Дофин»

(Pommes «Dauphine»)

В кипящей воде (200 г) распускают сливочное масло (100 г), добавляют муку (150 г) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2 минут. Затем в полученную смесь вводят 4 яйца, добавляют картофельное пюре (100 г) и тщательно размешивают все до полной однородности. Из полученной массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе.

Картофель-дюшес

(Pommes duchesse)

Картофельное пюре с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного масла. Пюре выдавливают на противень из кулинарного шприца, формируют в виде самых разнообразных фигурок, запекают в духовке и используют в качестве красивого гарнира к праздничным горячим блюдам – например, выкладывают на большой поднос вокруг целого куска мяса или целой рыбы.

Блюда, которые подаются с таким гарниром, во французской и международной ресторанной терминологии также называют а la duchesse.

Картофель «Лорет»

(Pommes «Lorette»)

Картофельное пюре с добавлением тертого сыра (обычно пармезана) формуют в виде недлинных «сигар» и жарят во фритюре.