Салом называется пищевой продукт, получаемый топлением сала-сырца. Сало-сырец, или собственно сало, представляет собой жировую ткань, которую снимают с туш свиней, баранов и крупного рогатого скота.

Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани, как, скажем, мышечная, от которой жировая ткань, кстати, и зависит: установлено, что «нагуливают» жирок лишь предрасположенные к этому, а предрасположенность такая, в свою очередь, объясняется количеством мышечной ткани особой структуры. Впрочем, не стоит думать, что все сало межмускульное по локализации. Кроме него существует внутреннее и наружное сало.

Состоит жировая ткань, подобно всем остальным живым тканям, из клеток. Жировые клетки называются липоцитами (от греческого «липос» — жир. Каждый липоцит несет в себе, в своей внутриклеточной жидкости (цитоплазме) каплю жира. Это жир состоит из нейтрального жира, холестерина, жирных кислот, небольшой примеси гликогена и пигмента липохрома, придающего жиру желтоватую окраску. Капля жира занимает почти весь объем клетки, поэтому жировая клетка лишена некоторых обычных структур, или, как их точнее назвать по-научному, органоидов. Так, липоиды не имеют комплекса (аппарата) Гольджи, их цитоплазма мелкозернистая. Ядро в жировой клетке «скромно» располагается у клеточной стенки.

Между липоцитами в большом количестве проходят кровеносные сосуды, прочные коллагеновые волокна, нервы, ретикулярные и эластичные волокна. Еще жировую ткань составляют тучные клетки (лаброциты), гистиоциты, лимфоидные элементы и фибробласты. Жировая ткань имеет относительно разреженное строение: липоциты могут образовывать скопления, а могут располагаться поодиночке, отсоединенные от прочих клеток межклеточным веществом ткани.