При рациональном питании до 30 % углеводов пищи способно переходить в жиры. При избытке углеводов этот процент выше. В диетотерапии ожирения важно ограничение легкоусвояемых углеводов. Частые приемы больших количеств сахара отрицательно влияют на клетки кровеносных сосудов, создают опасность тромбозов, особенно при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75–80 %, легкоусвояемые углеводы – 15–20 %, клетчатка и пектины – 5 % от общего количества углеводов.

Содержание углеводов уменьшают в некоторых диетах и при приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в клетчатке и других неусвояемых углеводах составляет около 25 г в день. Увеличивают потребление пищевых волокон в диетах при ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера.

Содержание углеводов в 100 г съедобной части продуктов выглядит следующим образом.

Очень большое (65 г и более): сахар-песок, карамель леденцовая, конфеты помадные, мед, мармелад, зефир, печенье сдобное, рис, макароны, варенье, крупа манная и перловая, финики, изюм, пшено, крупа гречневая и овсяная, урюк, чернослив.

Большое (40–60 г): хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, шоколад, халва, пирожные.

Умеренное (11–20 г): сырки творожные сладкие, мороженое, хлеб белково-отрубяной, картофель, зеленый горошек, свекла, виноград, вишня, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые.

Малое (5-10 г): кабачки, капуста, морковь, тыква, арбуз, дыня, груши, персики, абрикосы, сливы, апельсины, мандарины, клубника, крыжовник, смородина, черника, лимонад.

Очень малое (2–4,9 г): молоко, кефир, сметана, творог, огурцы, редис, салат, лук зеленый, томаты, шпинат, лимоны, клюква, грибы свежие.