Также часто свежую зелень подвергают засолке. Иногда каждый вид зеленных заготавливают по отдельности, но можно из разных трав приготовить ассорти. Для этого свежие листья надо тщательно помыть, затем немного подсушить на полотенце, нарезать и уложить слоями, посыпая при этом каждый слой солью. Следует учитывать, что на 1 кг зелени нужно 200 г соли. После того как зелень дала сок, ее надо переложить в стеклянную тару, уплотнить и закрыть крышкой. Лучше всего хранить пряные запасы в погребе или холодильнике.
Зелень также можно заморозить. Свежие листья заворачивают в специальную фольгу и кладут в морозильную камеру. В замороженном виде укроп, петрушка или сельдерей хранятся 3–4 месяца. При последнем способе заготовки пряная зелень сохраняет естественный вкус и аромат.
Приготовление уксуса и горчицы
При заготовке продуктов на зиму хозяйки достаточно часто используют горчицу и различные уксусы. Без этих необходимых веществ не обходятся и маринады, салаты, соусы и другие кулинарные изделия. В этой книге приведены рецепты плодово-ягодных уксусов и горчицы для приготовления в домашних условиях. Для того чтобы дома самостоятельно приготовить ароматизированный уксус, надо в обычный 3–5%-ный столовый уксус положить листья пряной зелени – укропа, сельдерея или эстрагона (в пропорции на 1 л уксуса 100–120 г зеленой массы).
Кроме трав, для ароматизации уксуса используются антоновские яблоки, лавровый лист, листья малины, ежевики, вишни, черной смородины или липовый цвет. После добавления в уксус всех необходимых компонентов нужно завязать горлышко бутылки марлей и оставить ее на 14 дней в прохладном месте.