В настоящее время маринование без стерилизации распространено в меньшей степени, поскольку при этом способе необходимо значительное количество уксуса. При мариновании с последующей термической обработкой его пропорции значительно снижаются, что придает маринадам более нежный вкус и в то же время обеспечивает длительный срок сохранности заготовок. Чаще всего именно грибы заготавливают способом маринования без стерилизации, поскольку их удобнее хранить в негерметично укупоренной емкости. Сохранность маринадам обеспечивает уксусная кислота различного происхождения.
При отсутствии погреба лучше всего заготавливать продукты, консервируя их. При этом способе необходима стерилизация или пастеризация, поскольку в этом случае вредные микробы гибнут почти полностью и овощи лучше сохраняются.
Чтобы предотвратить развитие грибков и гнилостных бактерий, можно добавить небольшое количество уксусной кислоты и некоторые специи. При консервировании необходимо герметически укупоривать емкости с продуктами.
В последнее время большую популярность получил способ заготовки продуктов с помощью быстрой заморозки. В этом случае сырье хранится в морозильном отделении холодильника достаточно долго. Такой метод применяется в основном к ягодам, зелени, фруктам и деликатесным овощам.
Ягоды и фрукты заготавливают с добавлением сахара: при использовании большого количества сахара в виде варенья, мармелада, повидла, джема, при меньшем – в виде пюре, соков и желе.
Иногда хозяйки консервируют ягоды и фрукты вообще без сахара, используя только термическую обработку сырья.
Данная книга адресована не только тем, кто не имеет опыта заготовки продуктов на зиму, но и тем, кто в этом преуспел. На ее страницах читатель найдет массу полезных советов по обработке овощей, фруктов, ягод, грибов, а также мяса и рыбы.