8. Через 3 дня начнется процесс брожения, во время которого капусту ежедневно в 5–6 местах нужно протыкать до дна чистой палочкой. Эта несложная процедура необходима для того, чтобы из овощей вышел лишний углекислый газ. Если его вовремя не выпускать, капуста станет грубой, терпкой на вкус.

9. Через 13–15 дней, когда капуста перебродит, ткань убрать, образовавшуюся пену снять и положить сверху свежие капустные листья.

10. На овощи положить деревянный кружок и груз, который должен составлять около 10 % от общего веса соленья.

11. Признаком готовности капусты служит осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.

Капуста со свекольным соком

Капусту, квашенную в свекольном соке, используют для приготовления многих блюд, например винегрета и украинского борща.

Капуста белокочанная – 7 кг

Свекла – 3,5 кг

Соль – 200 г

1. Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, удалить кочерыгу и разрезать кочаны на 3–4 части.

2. Свеклу очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками, затем выложить ее в эмалированную емкость, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла овощи, и варить до мягкости. В конце варки добавить в свеклу соль и откинуть на дуршлаг.

3. Бочонок выстелить капустными листьями и плотно уложить на них подготовленные кочаны.

4. Далее добавить свекольный рассол, накрыть чистой прокипяченной хлопчатобумажной тканью и положить сверху деревянный кружок и гнет.

Малосольные огурцы

Огурцы – 5 кг

Листья хрена – 150 г

Перец стручковый сладкий – 550 г

Листья смородины – 130 г

Листья вишни – 130 г

Листья любистка – 80 г

Укроп с зонтиками – 150 г

Чеснок – 600 г

Вода – 1 л

Соль – 3 столовые ложки

1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.