5. Дверцу элетродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течения часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.
6. Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах, в первую половину - при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) - при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.
Температуры (оС), наиболее благоприятные для электродуховки, имеющей термостат, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий:
Безе, меренги От 100 до 150
Пряники Около 140
Песочное печенье Около 160
Твердое мелкое печенье (сдобное) Около 180
Венское тесто, масляное тесто 190
Торты, бисквиты Около 190
Хлеб 200-210
Булочки сдобные 200-250
Паштеты, пасты,
массы (запекание, гратинирование) 170
Рыба (варка) 150-170
Говядина 150-160
Свинина 170
Тушение с падающей температурой
(томление овощей с мясом) От 250
Колерование (быстрое) 200-250
Тушение 150-170
Кухонные утварь и инструменты
Начнем с элементарной и вместе с тем главной кухонной посуды - с кастрюль. Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать, классический комплект кастрюль - их идеальный регистр, состоящий из 24 предметов. Разумеется, вполне достаточно для обычной семьи из 4-5 человек шести кастрюль разных размеров. Но можно все же пожелать, чтобы и в таком количестве кастрюли выпускались бы комплектом, т.е. последовательных размеров. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна - для кипячения молока, другая - для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш), три - эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов - мясных, грибных, крупяных) и одна - металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности лучше заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре).