Душеная индейка. Возможно, название этого блюда удивит или рассмешит вас. Однако «душеная» – это значит ароматная, приправленная душистыми кореньями, травами, специями, или, как говорили в старину, – духами. Итак: обжарить половину индейки, нашпиговать (? фунта шпига), посыпать солью и варить на малом огне в бульоне с ломтиком ветчины (? фунта), стаканом водки, кореньями (петрушка, сельдерей и морковь по 1 корню), 2 головками лука, зеленью, 10 горошками перца. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2–3 ложки сливочного масла и 1–2 ложки муки. Холодную индейку разрезать на части и полить приготовленным соусом.
Маринованная свинина. Снять кожу с куска свинины весом 4–5 фунтов, натереть его солью, положить на неделю в уксус, прокипяченный с лавровым листом (3–4 листика), перцем (14–15 горошин), корицею, гвоздикой (1 штука) и луком (3–4 головки). Затем вынуть, отжать, нашпиговать гвоздикою (20 штук) и корицею и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом соком, который даст свинина. Примерно за час до готовности посыпать тертым черным хлебом и мелко нарубленной лимонной цедрой (? столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть. Свинину можно шпиговать не только так, как описано в этом рецепте, но и луком или крупными полосками свиного сала, обваленными в толченых пряностях.
* * *Хорошим добавлением к мясным блюдам, особенно жареным, служат заготовки из овощей, ягод и фруктов. Их можно готовить впрок и, сохраняя на холоде, употреблять по мере надобности. Всегда пригодятся, например:
Варенье рябины на салат. 2 фунта перебранной рябины замочить в воде на 2 дня, несколько раз меняя воду. Затем отварить в кипятке, дать стечь воде, откинув на сито. Ополоснуть холодной водой. Сварить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов воды, опустить в него ягоды и варить до густоты, снимая накипь. Остудить, разлить в банки, завязать.