В этой схеме отсутствует процесс варения, варки сусла, которое не варили, а заваривали, вернее, обваривали варом, кипятком. Это обеспечивало медленность и даже слишком большую медлительность всех дальнейших процессов и сдерживало темпы и объём производства, но зато обеспечивало неповторимо высокое и своеобразное качество продукта при условии, что все длительные сроки выдерживали. Но, как только эти сроки нарушали, то есть убыстряли, продукт получался крайне низкого качества. Именно так и следует, по-видимому, понимать «квас неисполненный», именно в таком технологическом контексте подобный термин приобретает свой подлинный смысл.

Отравления квасом неисполненным, по всей вероятности, побудили проваривать, варить сусло, а не просто обваривать, заваривать его кипятком. Скорее всего, это произошло уже в самям конце XIII века, когда представилась возможность убедиться (на примере татарского катыка), что заквашивание может происходить и у сваренного, прокипячённого сусла, но только для этого необходимо, во-первых, большее количество и более крепкая закваска, а во-вторых, иные температурные условия и обязательно долголетняя грибково-дрожжевая культура.

Возможно, что к процессу варения сусла прибегали и раньше, до конца XIII века, но только много десятилетий спустя, вероятно именно в процессе варки соложенного мучного затора, произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким образом это случилось — можно лишь догадываться. Но представить, какие технические предпосылки должны были помочь осуществлению этой случайности, дают возможность обзор данных археологии и сравнение с развитием на Руси других производств, применяющих варку как основной метод.

Начнем рассмотрение с других производств. Самым близким к винокурению производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. Здесь даже термины совпадают. Ещё более совпадали они в древности, когда говорили «сидеть вино», «сидеть смолу, дёготь».