Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва ли не до чёрных угольков. Это тоже неправильно! Правильно обжаренное мясо имеет коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Самое главное — правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и радует глаз — вот на это и ориентируйтесь!

На четвёртом этапе мы опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой — металлической миской. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» — в буквальном переводе на русский язык «запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В предыдущем рецепте это была часть лука, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что-нибудь ещё? Однако это будет уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание — довольно часто используемый кулинарный приём для всех кухонь всех среднеазиатских стран.

А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность — запекать.

Классический «пирожок»