Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока. В древности Персия была центром кулинарной мысли Востока — легенды о яствах персидских властителей можно найти в литературных памятниках самых разных стран. Надо ли говорить о том, как сильно Персия повлияла на кулинарию Средней Азии?

Деловые контакты с Китаем привели к кулинарной революции едва ли не по всему миру: спагетти и макароны надолго овладевали воображением поваров в Италии, а пельмени стали русской национальной едой. А Средняя Азия не прекращала контакты с Китаем ни на минуту. Даже рис, без которого теперь невозможно представить себе нашу кухню, был завезён из Поднебесной всего-навсего пару тысячелетий назад.

За последние двести лет уйгуры и дунгане привнесли из Китая в кухню Средней Азии столько, что впору спросить: «А что же здесь до них-то люди ели?».

Индия во все времена манила ароматами и вкусом своих пряностей купцов со всего мира. Огромные армии могущественных империй сражались за ведущие к ней торговые пути и доступ к её сокровищам, среди которых самыми ценными во все времена считались специи, приправы и сама её кулинария. Конечно, Индия тоже всерьёз повлияла на среднеазиатскую кухню.

Так что кулинарная цивилизация, в центре которой я родился и вырос, фантастически богата, и изучать её мне, наверное, никогда не надоест. От всей души надеюсь, что россыпи драгоценностей, которыми щедро одаривает кулинария Средней Азии, увлекут и вас. Кстати, все фотографии в этой книге сделаны мною с тех самых блюд, что я своими руками приготовил на собственной кухне и которыми поделился когда-то с родными и друзьями.

Думаю, что эти фотографии сделают мои объяснения понятнее и помогут читателю представить, как должны выглядеть блюда в готовом виде и на разных важнейших этапах их приготовления.