Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40–60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подать на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.

Состав: рыба – 1 кг, вода – 2,5–3 л, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.

Рыбную мелочь, очищенную от чешуи и тщательно выпотрошенную, хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить белым вином. Добавить холодную воду, довести до кипения и варить 8–10 минут. Посолить и подать уху холодной без других приправ и гарниров.

Состав: рыбная мелочь – 500 г, вода – 1,25 л, белое вино – 100 г, соль.

С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (20–30 секунд), промыть в холодной воде и сварить. Печень сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Состав: бульон (уха) – 1,6 л, налим – 360 г, масло сливочное – 8 г, морковь– 20 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 6 г, укроп – 6 г, перец горошком – 0,2 г, соль.