Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, — все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.
«Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки, — писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае. — Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком». Она хвалит «сковородных дел мастеров» — так называют поваров в Китае: «Китайцы — повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике».
Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица, рыба и мясо с разнообразными подливками.
Своеобразие китайской кухни достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных для нас продуктов. Система кулинарных приемов и методов сложилась в законченном виде несколько тысяч леттому назад, а вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей, основанных на тщательной ручной обработке продуктов.