Резка ведением ножа к себе — то же самое, но усилие направлено в противоположную сторону, лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жестких и твердых продуктов, например, жесткого мяса без костей.

Резка с перекатыванием — лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, полученные после нарезания продукта, должны быть одинаковыми. Применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей, таких как картофель, морковь, свекла, редис и т. д.

2. Резка пластами.

Горизонтальная резка — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски, нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Применяется для резки сухого соевого творога, желеобразных продуктов, скользкого мяса и тд.

Диагональная резка — нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Применяется для резки мягких продуктов, таких, как почки, рыба, кочерыжки китайской капусты.

Резка пластами от себя и к себе — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски; резку от себя применяют для твердых вареных овощей, к себе — для резки пластами мяса кур, цыплят, уток и тд.

3. Рубка — применяется для разделки мяса с костями.

Вертикальная рубка — т есаком наносят точный и сильный удар по разделываемому куску. Применяется для рубки ветчины, солонины.

Рубка с придерживанием — тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Применяется для рубки ножек и свиной лопатки.