Обработка мяса

Сначала смывают водой следы крови и грязь Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.

Обработка сухих продуктов

К ним относят сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выпивают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.

Обработка сушеных морепродуктов:

а) для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г сушеных кальмаров берут 60 г кунжутного масла и немного соды или 15 % соды, 5 % лимонного сока и 80 % воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на З часа, а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской глицинии — жесткие.

в) рыбий пузырь выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и намедленном огне жарят во фритюре до полупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла

Тепловая обработка

Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект.