Мясо кусочками, свиные ребрышки, фрикадельки после тепловой обработки посыпают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, затем обваливают в сахарной пудре. Этот способ очень оригинален и не встречается в европейской и русской кухнях. Такие блюда употребляют обычно в холодном виде. Этот способ применяется для приготовления «Свиных ребрышек в сахарной пудре» и «Омлета кусочками в сахарной пудре».
21. Карамелизация «басы».Этим способом приготовляют сладкие блюда. Основные продукты режутся кусочками, ломтиками или формуются фрикадельки. Продукты жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный на сковороде с маслом (сахар расплавится на сковороде и приобретет желто-оранжевый цвет, будет тянуться длинной ниточкой). Этим способом можно приготовить блюда с фруктами, с размоченными сухофруктами, с корнеплодами, а также с мясом. Так готовят: «Яблоки в карамели», «Картофель в карамели».
22. Блюда в медовом сиропе «мичжи».Блюда в сиропе готовят двумя способами.
1) Сахар расплавляют на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед, далее кладут в сироп продукты и варят до готовности.
2) Готовые продукты опускают в сироп и варят до загустения сиропа. Так готовят: «Бананы в сиропе меда».
23. Тепловая обработка способом «су».Этим способом обычно готовят мелкую, костистую рыбу, например, карасей. При данной тепловой обработке косточки размягчаются и становятся съедобными, а корочка продуктов — хрустящей. Этим способом приготавливаются блюда: «Карась, тушенный без косточек», «Курица ароматичная хрустящая», «Фрикадельки в сахарном сиропе».
24. Копчение «сюнь».В китайской кухне для копчения используют специальные коптилки в виде шкафа или большой кастрюли. Вместо угля используют опилки, чайный лист (после заварки), веточки хвойных пород, листья бамбука, шкурки арахиса и сахар. Этим способом готовят «Курицу копченую» и «Яйца копченые».