4. Панировка мукой и яйцом.
Продукты сначала обваливаются в муке, затем смачиваются во взбитом яйце. После жаренья имеют золотистый цвет, обладают ароматом.
5. Панировка в муке, яйце и сухарях.
Продукты обваливаются в муке, смачиваются в яйце, а затем обваливаются в сухарях. После жаренья — цвет темно-желтый, корочка ароматная, хрустящая.
6. Защитная оболочка белая из белка, крахмала и воды. Применяется для жаренья в небольшом количестве жира. После жаренья оболочка белая с красным просветом, мягкая, нежная.
7. Защитная оболочка из крахмала и воды, густая. Применяется при жарении во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный, вкус — хрустящий с ароматом.
8. Защитная оболочка мучная с разрыхлителем, поднимается, как на дрожжах. После жаренья имеет бледно-желтый цвет, хрустящая, нежная.
9. Защитная оболочка из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. Применяется для жаренья овощей во фритюре.
10. Защитная оболочка из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или в крахмале. Применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.
При жарении продуктов с защитной оболочкой во фритюре необходимо следить, чтобы фритюр был нагрет до 100 °C, т. е. жарить в среднем фритюре. В противном случае оболочка пережаривается, а продукты будут сырыми. Продуктов не должно быть очень много, их необходимо непрерывно мешать, чтобы не было комочков.
В китайской кухне широко применяется для тепловой обработки фритюр (т. е. жаренье продуктов с погружением в большое количество жира). Этот способ известен с древних времен, и для этой цели используются свиное, топленое сало, растительное масло или их смеси. Жир перед обжаркой нагревают примерно до 200 °C до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием». Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится. Фритюр используется для приготовления полуфабрикатов. По температуре он делится на средне-горячий, горячий и очень горячий фритюр.