Это привело к возникновению многочисленных местных кухонь, наиболее известными из которых являются Шаньдунская, Сычуаньская, Кантонская, Пекинская, Шанхайская, Хунаньская, Фуцзяньская, Хуайянская, Хэнаньская, Ханчжоуская, Сучжоуская, Хуэйчжоуская, а также кухни Нинбо и Уси. Этими четырнадцатью главными региональными кухнями отнюдь не исчерпывается многообразие и богатство кулинарии Китая. По всей стране распространена вегетарианская кухня, а также мусульманская (в тех районах, где проживают последователи ислама), свои кухни имеют и различные некитайские национальности. Практически же свои традиционные блюда и специфические приемы их приготовления имеет каждый район и город.

На протяжении веков жизнь простого китайского народа была нелегка. Не раз в истории Китая происходили разорительные войны, страшные наводнения, засухи и другие стихийные бедствия, которые опустошали страну, приводили к массовому голоду. Нужда и бедствия заставляли людей искать все новые источники питания. К этому побуждали и все более растущие запросы правящей знати, стремящейся украшать свои парадные столы и банкеты изысканными, экзотическими блюдами. Поэтому в китайской кухне используется практически все, что дает природа. Не случайно в Китае говорят: «Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара». Отсюда и богатейший ассортимент, обилие блюд китайской кухни, которых насчитывается многие тысячи.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками. Вместе с тем в китайской кухне употребляются и совсем необычные для нас продукты, которые мы порой считаем несъедобными.