Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а откуда, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т. е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала Сейчас дело обстоит еще проще. Существуют фирмы-производители засевной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и вьщеляют штаммы грибков в соответствии с теми или иными требованиями сакэделия. Поэтому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни покроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму – производителя и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.

ДРОЖЖИ

Работу, начатую плесневыми грибками, должны продолжить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача – превратить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи представляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры.

Мир дрожжей в природе очень разнообразен, и каждый их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина – винные, для хлеба – хлебные и т. д. Выбор вида дрожжей, оптимального для конкретной цели, – результат длительной исторической селекции.

В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces).