Сыр поэтому является одним из немногих продуктов широкого потребления, содержащим в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Могут спросить: а мясо? Белка и жира в совокупности в мясе, как правило, меньше, чем в сыре. Но дело даже не в этом. Белки и жиры сыра усваиваются легче и быстрее. А минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеческому организму, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного потребления.

Сыр имеет богатую вкусовую гамму, если оценивать его многообразный ассортимент, и это позволяет широко использовать его в рационе питания.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

Сыр имеет свою науку. Совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра, расширяющие область его применения в разном качестве.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до совершенства, используя прекрасные свойства и исключительно разнообразный ассортимент продукта. Из сыра готовят вкусные первые и вторые блюда в сочетании с овощами, фруктами, мясом, рыбой, крупяными и мучными изделиями, с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы.

Обо всем этом будет рассказано в книге. Хочется надеяться, что она сыграет полезную роль в рациональном использовании сыра в нашем питании.

После выхода в свет первого издания книги (1974–1975 гг.) в известной степени пополнилась информация о пищевой ценности сыра, освоены его новые разновидности, появились новые сведения об отечественном и зарубежном сыроделии. Все эти изменения так или иначе нашли отражение в настоящем издании.

Из далекого прошлого

В письменной истории человечества нет сведений о том, когда и как впервые был сделан сыр, они теряются в глубине веков. Видимо, многие тысячелетия отделяют нас от того момента, когда древний человек включил в свою пищу продукт, напоминающий то, что современные люди называют сыром.