Перцем натирают сало через 5–7 дней после просола. Сначала сало очищают от излишков соли, а затем натирают смесью из молотого перца и соли в равных количествах. Продолжительность сухого посола сала – 15 суток. За это время сало надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просола.

Правильно приготовленное сало на разрезе должно быть белого цвета со слегка розоватым оттенком. Консистенция – плотная, упруго-пластичная.

Посол с использованием рассола, или так называемый МОКРЫЙ ПОСОЛ, любят ценители, как говаривала моя матушка, «дамского» сала. Для простого рассола требуется только соль. В сложный рассол гурманы добавляют сахар, аскорбиновую кислоту и пряности, например черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Такое сало тает прямо на языке! Воду для рассола лучше брать кипяченую, без постороннего запаха и вкуса, а я беру еще и отфильтрованную через глиняный или серебряный фильтр. Не расслабляйтесь: готовый рассол тоже надо отфильтровать, так как в соли в последнее время полным-полно посторонних включений типа камешков и песка.

Чем хорош этот способ: вы контролируете концентрацию соли в растворе. Кстати, с уменьшением концентрации соли в рассоле вкус и аромат готового сала улучшается в разы. Однако не переусердствуйте: концентрация соли должна быть все-таки не ниже 12%, иначе сало начнет быстро портиться.

При мокром посоле сало укладывают в бочки (идеальный вариант) или в другую подходящую посуду и заливают рассолом. Подготовленное сало сверху накрывают деревянным кругом, прижимают гнетом и закрывают емкость крышкой. Через неделю сало можно подавать к столу.

КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ посола гарантирует длительное хранение сала. Сначала используйте сухой посол, а спустя 4 дня залейте сало холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл сало. Срок выдержки – 3 недели. Затем сало можно вынуть из рассола, обсушить, положить в алюминиевую фольгу и убрать в морозильную камеру холодильника. Хранится такое сало около года.