Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоятельную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Эти особенности — самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы; одни народы любят блюда из натурального мяса, а другие предпочитают рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, — заправочные супы типа борща, шей, рассольника; даже такой, казалось бы, общераспространенный напиток, как чай, в разных республиках готовят и пьют по-разному (с сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.). Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией республики, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любом регионе обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, у родных пенатов. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо — это трогательный знак высокого уважения к нему со стороны хозяев.

В настоящей книге приведены обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь советских народов, о распространенных или малоупотребляемых продуктах, способах приготовления блюд и т. д. В книге помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Рецептуры составлены в основном из расчета на одну порцию, за исключением отдельных блюд (фаршированная птица, изделия из теста и некоторые другие). Раскладки для соусов здесь не приведены в связи с тем, что они имеются во всех общеизвестных книгах по кулинарии.

Материалом для составления книги послужили разнообразные литературные источники, наблюдения автора, рекомендации специалистов, работающих в системе питания, и др. Автор пользуется случаем выразить свою искреннюю признательность всем коллегам из союзных и автономных республик, автономных областей, национальных округов, живо откликнувшимся на идею создания книги и приславшим необходимые сведения.