Обработанного поросенка заверните в салфетку, обвяжите шпагатом или суровой ниткой и положите в широкую кастрюлю. Залейте холодной водой, добавьте соль, перец, морковь, лук, петрушку, доведите на сильном огне до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне в течение 50—60 минут. Незадолго до окончания варки добавьте лавровый лист.
Охладите поросенка, не вынимая из бульона. Когда он полностью остынет, разрубите его вдоль туловища на две части, затем разрежьте на порционные куски по 130—150 г каждый, украсьте огурцами, помидорами и зеленью. Отдельно подайте соус из хрена и сметаны.
Поросенок фаршированный
1 молочный поросенок, 500 г вареной телятины или свинины, 100 г свиного шпика, 300 г вареного языка, 100 мл молока, корень петрушки, репчатый лук, зелень, порошок мускатного ореха, перец черный молотый, соль по вкусу, 2 яйца.
Обработанного поросенка разрежьте вдоль брюха от головы до конца туловища, удалите кости с помощью маленького острого ножа. Разрез на брюхе зашейте нитками, оставив небольшое отверстие посередине. Через него наполните поросенка фаршем, который распределите равномерно и плотно.
Для приготовления фарша свиной шпик, свинину, телятину, часть языка пропустите через мясорубку, хорошо перемешайте. В полученную массу добавьте сырые яйца, молоко и перемешайте все деревянной лопаточкой. Заправьте фарш мускатным орехом, перцем, добавьте шпик и оставшийся вареный язык, нарезанный мелкими кусочками. Тушку заверните в салфетку, перевяжите в нескольких местах шпагатом или суровой ниткой, вместе с костями поместите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте корень петрушки, лук, перец, соль и варите на слабом огне до готовности. Охладите поросенка, не вынимая из бульона, потом положите его брюшком вниз под пресс, поставьте в холодное место. Перед подачей разрежьте тушку на куски необходимого размера, украсьте овощами, залейте желе и посыпьте зеленью. Отдельно подайте соус из хрена со сметаной или горчицу.