Начинка: 500 г печени, 500 г курдючного жира, 200 г лука, по вкусу – перец черный молотый, соль
Тесто: в емкость влить слегка подогретую воду, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Приготовленное тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на 2—2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1—1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Начинка: печень обмыть и зачистить от пленки и желчных протоков. Печень, курдючное сало и лук мелко порубить, поперчить, посолить и тщательно перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки диаметром 10 см, положить на середину каждого кружка начинку, края защипнуть.
Манты готовить на пару около 40 минут.
? Советую вспомнить о сантане (стр. 8) – этот бульон подходит здесь идеально.
Манты с начинкой из ливера
Тесто: 700 г муки, 1 яйцо, 300 мл воды, соль по вкусу
Начинка: 1 кг ливера (печень, сердце, легкие), 1 луковица, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 вареных яйца, по вкусу – зелень укропа или петрушки, перец черный молотый, соль
Тесто: пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление. Яйцо слегка взбить с подогретой до 30—35 °С подсоленной водой и влить в углубление муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам. Приготовленное крутое тесто скатать в шар, положить в емкость, накрыть салфеткой и оставить на 15 минут.
Начинка: ливер нарезать мелкими кусочками, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мелкую решетку мясорубки и слегка обжарить с луком на сковороде. Добавить соль, перец, рубленые яйца, измельченную зелень и все перемешать.