В классическом варианте манты делают из мяса с добавлением овощей и трав. Как правило, не используют свиного мяса, зато в почете баранина, конина, верблюжатина. Мясо на Востоке не прокручивают через мясорубку, а рубят вручную острым ножом на кусочки величиной с кукурузное зернышко. Почему, понятно: на Востоке живут потомки кочевников, какие уж тут мясорубки! Манты любят готовить с луком: его очень тонко шинкуют и рубят ножом, тогда лук не выделяет сока. Обязательный компонент, отличающий настоящие манты от подделок, – курдючное сало, который добавляют в начинку (фарш). Сало вытапливается в процессе тепловой обработки – вот откуда обилие вкусного сока в этих восточных пирожках!

Чтобы готовить манты и наслаждаться ими, не обязательно жить на их исторической родине. Я скажу больше: не обязательно дотошно следовать рецепту-первоисточнику. Нет конины или верблюжатины в магазине – замените сочной свининкой или паровой говядиной. Нет травы, растущей только в предгорьях Алатау, – купите на рынке черемшу или чеснок. Лук – любой – вы найдете на рынке без труда. Я экспериментирую вообще со всей палитрой продуктов, которые можно купить в России. И открою секрет: манты не становятся менее вкусными, они просто хороши по-иному. Поэтому я и собрал рецепты, в которых используются и азиатские, и европейские продукты питания. Короче, российские.

Что делать дальше? Готовьте манты, ешьте и благодарите себя за доставленное удовольствие!

Сергей Кротов

Важное примечание: в рецептах указан объем обычного стакана, то есть 250 мл, в одном таком стакане умещается примерно 160 г муки.

Манты с начинкой из баранины

Тесто: 500 г муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли

Фарш: 1 кг мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды, 1 чайная ложка молотого черного перца

Тесто: пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление. Сырые яйца слегка взбить с подогретой до 30—35 °С подсоленной водой и влить в углубление муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам. Приготовленное крутое тесто скатать в шар, положить в емкость, накрыть салфеткой и поставить на 15 минут для расстойки (выдержки).